Les GNOCCHIS à la Nissarde un jeu d'enfant...encore faut-il décrypter la recette.

10 avril 2009

Les GNOCCHIS à la Nissarde un jeu d'enfant...encore faut-il décrypter la recette.

Mercredi dernier j’ai préparé des gnocchis maison avec Nolan. Tout ce qui est pâte et emporte pièce l’enchante. Les gnocchis ont donc pris des formes diverses et une couleur plus foncée car je n’avais plus assez de farine et j’ai complété avec de la farine de sarrasin.

C’était la première fois que j’en faisais. Pendant les 13 années passées dans la région niçoise je n’ai jamais eu l’idée d’en faire. Il faut dire que dans cette région on en trouve à tous les coins de rue. En fait l’idée m’est venu lors d’une visite sur un site culinaire qui en proposait la recette. Je me suis rappelée que j’avais un livre de

Cuisine traditionnelle en pays niçois

Bernard Duplessy - Edisud.

Ce livre a une histoire. Je l’ai acheté en 1993, tout au début de notre installation à Nice. Il était destiné à un cadeau.

Mélina avait à l’époque un petit ami qu’elle avait connu dans l’Oise où nous vivions précédemment. Cette relation étant plutôt chaotique, notre départ fut l’occasion pour elle de mettre de la distance (au sens propre et au sens figuré). Mais voilà, le petit copain, lui, ne l’entendait pas de la même oreille et un mois plus tard il débarquait à Nice où il avait trouvé un travail, logé et nourri, sans difficulté, puisqu’…. il était cuisinier. Il est donc passé à la maison quelque fois et lorsque j’ai trouvé ce livre je l’ai acheté pour lui offrir à son anniversaire. Mais ma fille s’est enfin décidée à rompre et le livre est resté dans ma cuisine.

J’en est donc extrait la recette et vous la livre telle qu’elle est proposée.

Les Gnocchis et les “Merda de Cane”

Pour 5 à 6 personnes,

en comptant une vingtaine de gnocchis par personne,

il te faut :

1 kg de pomme de terre (Bintje) vieilles : 35 à 40 mn de cuisson

200 à 250 g de farine tamisée

2 œufs entiers

sel, poivre

2 à 3 c à soupe d’huile d’olive ou 50 g de beurre ramolli

100 g de parmesan râpé

Cuisson des gnocchis 8 à 10 mn

de plus pour les “merda de cane”, tu ajoutes

350 g de blettes –le vert des feuilles, 5 mn pour les blanchir à l’eau bouillante salée.

et les sauces d’accompagnement

Tu choisis des pommes de terre à purée, les Bintje sont bien fondantes et peu avides d’eau, il les faut mûres à souhait : si tu n’en cultives pas, celle de Manosque sont les meilleures. Tu les fais bouillir, n’oublie pas de saler l’eau qu’un peu avant la fin et de ne mettre les patates que dans l’eau à ébullition : tu les conserveras intactes surtout si tu as pris soin de les piqueter à la fourchette. Epluche tant qu’elles sont chaudes, elles seront bien souples, et écrase les au travers d’un tamis pour obtenir une purée très fine.

- Et les autres ingrédients ?

- Au-dedans, tu verses le beurre d’abord ramolli ou alors l’huile d’olive, c’est à toi de choisir : moi je préfère l’huile, nous sommes à Nice !

Et tu ajoutes la farine, deux œufs entiers battus, le sel et le poivre : malaxe avec application et sans forcer, tu va obtenir une boule qu’il faut travailler sans tarder si tu ne veux pas que la pâte s’en ramollisse.

Tu la divises en plusieurs parts que tu manies jusqu’à avoir des rouleaux du diamètre d’un doigt : au couteau, tu détailles en tronçons de deux à trois centimètres. avec le manche de la fourchette, tu exerces une pression en faisant rouler chaque morceau pour qu’il se creuse et se modèle, sinon tu le fais avec ton pouce, c’est simple. Les gnocchis seront plus légers.

Tu les réserves quelques minutes pour qu’il se raffermissent. De ce temps, tu mets de l’eau à bouillir, tu sales et tu ajoutes une cuillère à soupe d’huile d’olive : jette les gnocchis, aie soin qu’ils ne se touchent pas si possible. Leur cuisson est courte si tu maintiens l’ébullition ; quelques minutes suffisent. Ils sont prêts lorsqu’ils remontent à la surface, tu les recueilles à l’araignée et les déposes dans un torchon pour qu’ils s’égouttent.

Tu dresses à l’assiette une vingtaine de gnocchis par personne avec du parmesan râpé, un filet d’huile ou bien avec une sauce tomate,ou encore avec un coulis de tomates et d’oignons et même avec du pistou !

- Cela paraît simple et bien bon !

- Si j’osais, je te parlerais des “merda de cane” qu’on n’ose plus présenter dans aucun restaurant.

- Les “merda de cane”, Mamé ?

Oui! ce sont des gnocchis préparés de la même manière que les autres, mais avec des blettes dont tu blanchis le vert, 5 mn, avant de les mêler, haché très fin, à la pâte. Le reste est tout à fait semblable. Tu en trouves chez les fabricants de pâtes fraîches du vieux Nice. Crois-moi, c’est excellent !

Voilà, c’est un peu long à lire, mais bien détaillé.

Ne pas oublier de lire à haute voix avec l’accent… et là, j’en suis sûr, vous entendez déjà le chant des cigales…