saumon unilat Je consomme régulièrement du saumon. Je l’aime cru, en tartare.

Cuit, il se dessèche souvent, et à moins de le consommer froid avec de la mayo ou une sauce tartare… j’aime moins.

Alors lorsque j’achète des pavés de saumon,  je les prépare à l’unilatéral. Ce mode de cuisson est, me semble t’il, le meilleur pour accommoder le saumon qui reste ainsi moelleux.

SAUMON à l’UNILATERAL et son Bouquet d’ASPERGES VERTES Mimosa

Ingrédients

  • 1 pavé de saumon par personne
  • 1 filet d’huile d’olive
  • fleur de sel , poivre du moulin
  • 1 botte d’asperges vertes – compter environ 6 asperges par personne 
  • 1 œuf dur
  • beurre blanc

saumon unilat2Les Asperges 

Supprimer les extrémités et laver les asperges vertes à l'eau claire. Porter à ébullition une bonne quantité d'eau salée dans un faitout*. Dès qu'elle bout, plonger dedans les asperges et laisser-les cuire 5-6 mn. Vérifiez la cuisson en piquant une asperge avec une fourchette. Egoutter. Réserver.

* j’ajoute toujours une pincée de bicarbonate de soude lors de la cuisson des légumes verts pour conserver leur couleur.

Le Saumon saumon unilat5

Enlever les arêtes du saumon. Le poêler à sec ou avec un filet d’huile d'olive côté  peau à feu moyen. Laisser cuire dans son jus sans retourner jusqu'à ce que le haut du poisson soit translucide (10 à 15 mn en fonction de l’épaisseur des pavés).

Assaisonner de fleur de sel et poivre du moulin.

Pendant la cuisson du saumon préparer le beurre blanc.

Le Beurre Blanc

Ingrédients

pour 4 personnes

  • 2 échalotes ciselées
  • 10 cl de vin blanc sec
  • 5 cl d'eau
  • 1 jus de citron
  • 160 g de beurre en morceaux
  • sel – poivre
  1. Verser le vin blanc, le jus de citron et les échalotes ciselées dans une casserole.

  2. Porter à ébullition modérée et faire réduire à sec.

  3. Ajouter l’eau, hausser le feu, ajouter une partie du beurre, bien froid, coupé en morceaux, et émulsionner au fouet en maintenant une petite ébullition.

  4. Ajouter le reste du beurre et continuer l'émulsion tout en surveillant l'ébullition.

  5. Retirer la sauteuse du feu et cesser de faire bouillir la sauce auquel cas, l'émulsion ne tiendrait pas.

  6. Passer la sauce à la passoire fine afin de retirer les échalotes. Bien presser afin d'extraire tous l'arôme des échalotes.

Vérifier l'onctuosité du beurre blanc ainsi que son assaisonnement.

Garder au chaud au bain-marie.

Dressage de l’assiette :saumon unilat3 

Ecraser l’œuf dur avec une fourchette. Déposer les pavés de saumon et les asperges dans les assiettes. Mettre un peu de beurre blanc de chaque côté des asperges. Parsemer l’œuf  émietté.

Ajouter la ciboulette ciselée à la toute dernière minute avant de servir*.

*J’ai ajouté un filet de citron sur le pavé de saumon et des paillettes d’algues séchées qui apportent un petit goût iodé. très agréable.

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