Les PETITS FARCIS niçois... l'art de la farce

Avant que l’été ne se termine et compte tenu du beau temps, je prépare encore des petits farcis. Ils sont sur ma table régulièrement au même titre que la ratatouille, avec des variantes dans la farce.

La ratatouille on la trouve partout du Nord au Sud. Les légumes farcis aussi me direz-vous, mais on ne trouve pas tout à fait les mêmes variétés de légumes sur les marchés de Nice que sur ceux de Toulouse. Les courgettes en sont un belle exemple. Je n’y ai jamais trouvé de toutes petites courgettes fleurs bien fermes, d’un beau vert tendre, ni de ces grandes courgettes trompettes, pas plus que des courgettes rondes de petites tailles.

Caractéristique de la cuisine du pays niçois, c'est à l'origine un simple moyen astucieux d'utiliser les restes de daube, de rôti ou de pot au feu. Au fil du temps et de l'augmentation du niveau de vie elle est devenue une préparation à part entière.

Traditionnellement les farcis niçois sont garnis d’une farce différente en fonction des légumes : oignons, petit salé, œufs, parmesan et chapelure en forment la base.

on y ajoute :

pour les tomates : la partie verte de feuilles de blettes, de l’ail, du persil, du bœuf ou du porc ou de la chair à saucisse.

pour les aubergines : des filets d’anchois à l’huile, de l’ail, de la sauce tomate

pour les courgettes et les oignons : du riz et du basilic.

pour les poivrons : du riz, du basilic et de l’ail

pour les fleurs de courgettes : du riz, des courgettes et des fleurs

Inutile de vous préciser que je fais un mix de tout cela et que je garnis mes légumes de la même farce. J’y ajoute aussi, souvent, de la ricotta, mais rarement du riz que je préfère servir en accompagnement.

L’important pour moi, c’est qu’ils soient petits. Ainsi, chacun peut déguster une portion de chaque légume.

Dans la recette suivante, j’ai remplacé les oignons par des champignons de Paris et n’ai pas utilisé de fleurs.

Petits Farcis

pour 4 personnes : 4 petites tomates 2 courgettes moyennes 1 poivron rouge ou jaune 1 petite aubergine 4 champignons moyens 100 g de ricotta 200 g de chair à légumes achetée assaisonnée 100 g de veau haché un petit bouquet de basilic 1 œuf 1 sachet de parmesan râpé chapelure huile d’olive	1. Couper les tomates en deux dans le sens de la largeur et retirer les graines. 2. Couper les courgettes et les aubergines en deux dans le sens de la longueur. Les évider sans percer la peau et récupérer la chair des légumes. 3. Couper le poivron,  en 8 quartiers et épépiner-le. 4. Récupérer les queues des champignons. Ciseler le basilic. 5. Mixer la chair de légumes grossièrement. 6. Préchauffer le four à 200 ° th. 7. 7. Mélanger la farce à légume, le veau, la chair des légumes avec l’œuf, la ricotta et le basilic. Bien mélanger, rectifier l’assaisonnement à votre goût. 8. Farcir les coques. Recouper les courgettes et l’ aubergine en 3 tronçons et ranger les sur une plaque à four. 9. Mélanger le parmesan et la chapelure et en saupoudrer les farcis. Arroser d’huile d’olive avant d’enfourner. 10. Cuire 30 / 35 mn.

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Je mange mes farcis tièdes ou froids, toujours accompagnés d’une salade, de roquette de préférence ou de mesclun, à laquelle j’ajoute quelques pignons grillés et que j’assaisonne d’un filet d’huile d’olive et de vinaigre balsamique, fleurs de sel et poivre du moulin.

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Comments

[chacha]

des petits farcis qui donne l'eau à la bouche

[rêves de tables]

Bonjour et merci pour votre inscription à la news de rêves de tables. Je suis ravie que vous aimiez mes décorations.
Mais, dans quel coin de France êtes-vous ? Vous présentez tous les plats avec lesquels j'ai grandis : pissaladière, pan bagna, farcis bien entendu, il ne manque plus que la socca. Superbes souvenirs culinaires.

[fidji]

j'adore ça ! les légumes farçis sont un pur délice ! merci pour ta recette ! bisous et bonne journée

[Maoka]

merci pour la recette!

[celiane82]

Hummm !! je suis totalement fan de ces farcies ! bonne journée